Il Cofanetto Magico

Cari lettori del Cofanetto Magico, questa volta vi propongo un vero e proprio menu per la cena di Natale del 24 dicembre o il pranzo del giorno dopo. Ma prima voglio raccontarvi, come al solito, una tradizione antica. Può sembrare davvero in anticipo, ma il 22 Novembre giorno di Santa Cecilia, protettrice della musica e dei musicisti, dalle mie parti in Puglia, si respira già l’atmosfera natalizia. Rispettando un’antica e millenaria tradizione per cui, all’alba le strade della città si risvegliano al suono delle pastorali, mentre nelle case si friggono le pettole.

Senza le pettole le feste di Natale non sarebbero più le stesse. Esistono varie leggende ricche di fascino sulle origini di questa deliziosa frittella .Il suo nome deriva quasi sicuramente dal latino pitta, ovvero piccola focaccia.

Una di queste forse la più accreditata è che i pastori d’Abruzzo durante la transumanza passassero da queste parti suonando le loro zampogne, proprio nell’ora in cui le donne provvedevano alla preparazione del pane.

Affascinate da quelle melodie, le massaie tarantine trascuravano l’impasto che, passato di lievitazione e quindi divenuto troppo molle per essere formato, finiva fritto a cucchiaiate in abbondante olio d’oliva.

La sua straordinarietà sta proprio nella semplicità. Una pettola può essere gustata in più modi, una sorta di leccornia adattabile ad ogni personale esigenza culinaria dolce o salata o anche ripiena di acciuga. Le pettole sono fatte con una semplice pasta per pizza.

Da lì in poi, vetrine, case e giardini sono tutti addobbati a festa, alberi altissimi luccicanti, panettoni, mandorlati e pandori in bella vista. E poi, come tutti gli anni, si preparano i pacchetti per i regali, e si pensa all’impresa più ardua: la preparazione del cenone di Natale, che deve incontrare e soddisfare i gusti di tutti gli invitati.

C’e chi opta per il classico menù tradizionale, chi per un pranzo (o cena) originale, ecologico o solo vegetariano. Comunque lo si voglia il pranzo di Natale deve essere vario, equilibrato, ricco, colorato, stagionale, e che non costi un patrimonio e soprattutto, permetta alla padrona di casa di sedersi a tavola e di godersi questa festa insieme alla famiglia e agli amici.

Le tavole imbandite dal 24 dicembre al 6 gennaio hanno un valore simbolico e propiziatorio non indifferente; in passato esse esorcizzavano la fame e propiziavano l’abbondanza.

Eccovi la mia proposta:

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Antipasti

Budino di funghi

sfogliata di prosciutto

panettone gastronomico

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Primo

Lasagna al radicchio

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Secondo

Gallinella tradizionale alle castagne

(Contorni a piacere a base di verdure come zucchine, broccoli, insalata e melagrana, finocchi)

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Frutta fresca: tantissima e di vario colore.

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Frutta secca

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Dolci

Torta all’arancia natalizia

Pettole

il classico panettone o pandoro

fichi mandorlati, dolci tradizionali regionali

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Budino di funghi

Ingredienti

PER LO SFORMATO:
100 gr di burro-100 gr di farina-1 l di latte-250 gr di parmigiano reggiano grattugiato-250 gr di gruviera o fontina grattugiata-5 uova-un pizzico di noce moscata-sale e pepe q.b.-burro e pangrattato per lo stampo

PER I FUNGHI:
750 gr di funghi porcini o altri funghi di bosco-2 spicchi di aglio-1 manciata di prezzemolo-poco olio extravergine d’oliva-2 cucchiai di besciamella (utilizzate quella per la preparazione dello sformato)-poco brodo .

Procedimento

Preparate una salsa besciamella facendo fondere il burro in una casseruola e aggiungendovi, mentre mescolate, la farina. Lasciate leggermente dorare questo composto (roux) e versate il latte caldo poco alla volta. Fate cuocere continuando a mescolare, fino ad ottenere una consistenza densa ed elastica. Regolate di sale, pepe e noce moscata, conservandone da parte 2 cucchiai.Tenenedo la besciamella su fiamma molto bassa, unitevi i formaggi e amalgamateli con cura alla salsa. Lasciate intiepidire e quindi unite, uno alla volta, 2 uova, 2 tuorli e 2 albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate e spolverizzate di pangrattato uno stampo o degli stampini monoporzione; versatevi il composto (non fino all’orlo perché tende a gonfiare) e cuocete in forno a bagnomaria alla temperatura di 180 °C circa finché infilandovi uno stecchino questo risulterà asciutto (non aprite il forno fintantoché il composto non si gonfia più). Se il vostro forno tende a bruciare la superficie, potete coprire lo sformato con carta forno, riservandovi di eliminarla verso fine cottura. Affettate i funghi; in una padella fate rosolare nell’olio gli spicchi di aglio schiacciati che poi eliminerete: unite i funghi e cuocete a fiamma vivace. Una volta cotti e dorati, salateli, pepateli, spolverizzateli con il prezzemolo tritato fine e aggiungete un po’ di brodo e la besciamella tenuta da parte, per ottenere una preparazione leggermente vellutata. Sformate il budino, dopo averlo fatto riposare qualche minuto e servitelo con la salsina di funghi.

Sfogliata di prosciutto

Ingredienti

1 cucchiaio di grana grattato – 1 rotolo di pasta sfoglia da 200g – 1 uovo – 100g di fontina – 100g di prosciutto crudo a fette – 100g di ricotta fresca – 1dl di latte- Sale- Semi di papavero (in erboristeria)

Procedimento

Srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato. Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo, usatene metà; unitelo alla ricotta e al grana e mescolate. Spalmate il composto di formaggi sulla pasta e coprite con le fette di prosciutto. Arrotolate senza stringere troppo (deve potersi gonfiare in cottura). Mettete il rotolo sulla placca del forno con carta forno. Spennellate il rotolo col resto dell’ uovo e coi semi di papavero. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire per 10 minuti. Tagliate la fontina a dadini e mettetela in un pentolino col latte. Lasciate riposare per 10 minuti. Poi cuocete a fuoco bassissimo o a bagnomaria finchè il formaggio sarà fuso. Tagliate il rotolo di pasta in 6 porzioni uguali e servite con la fonduta.

Panettone gastronomico farcito

Il panettone si trova già pronto per essere farcito in buone panetterie ed anche nei supermercati. Potete preparare in anticipo le farciture e tenerle in frigorifero, il panettone va però montato pochi minuti prima di servirlo.

Farcitura: erba cipollina tagliata a pezzettini, salsa bernese e uova sode a rondelle – insalata russa o capricciosa – uno strato di maionese, foglie di lattuga e poi fette di prosciutto sia cotto che crudo – formaggio tipo gongorzola, pezzettini di noce e fettine sottili di pera con un goccio di miele – Philadelfia e patè di olive – salame-maionese – caprino e bresaola – burro e pesto alla genovese mescolato con un pò di ricotta

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Lasagne al radicchio

Ingredienti

500 g di lasagne fresche -600 g di radicchio di Treviso-1 cipolla, tritata- 1/2 bicchiere di vino rosso – 200 g di prosciutto cotto – 200 g di scamorza affumicata- 500 ml di salsa Béchamel- 500 g di ricotta freschissima – burro q.b.- 4 cucchiai di parmigiano (100 g)- sale e pepe q.b.

Procedimento

Prendere una teglia, riempirla a 3/4 di acqua leggermente salata, metterla sul fuoco e quando l’acqua incomincia a bollire, far bollire le lasagne per circa 1 minuto per parte. Scolarle, e farle asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano.
Dopo avere lavato il radicchio, tagliare le foglie a listarelle. In una padella abbastanza capiente far appassire in qualche cucchiaio di olio la cipolla tritata poi versare ½ bicchiere d’acqua e farla cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il prosciutto tagliato a listarelle e dopo circa 2 minuti aggiungere il radicchio. Salare e continuare la cottura a fuoco vivace per circa 2 minuti senza mai smettere di mescolare. Infine bagnare con il vino, coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 15 minuti ancora.
Preparare la salsa bèchamel ed accendere il forno a 190 gradi.
Imburrare una pirofila di circa 25×35 cm e ricoprire la base con della bèchamel e adagiare sopra uno strato di lasagne, poi spalmare ancora un po’ di salsa bèchamel, uno strato di radicchio e prosciutto, uno strato di scamorza tagliata a lamelle sottilissime e per ultimo uno strato di ricotta. Formare altri strati seguendo quest’ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa bèchamel, dei fiocchetti di burro quà e là e abbondante parmigiano grattugiato. Infornare per circa mezzora e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.
Questo piatto potete prepararlo con anche 2 giorni di anticipo prima della sua cottura. In questo caso lo conserverete (ricoperto con la pellicola trasparente) in frigorifero fino al momento della cottura, che sarà più lunga di circa 10 minuti.

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Gallinella alle castagne

Ingredienti

1 gallinella, 250 g di castagne, 250 g di carne trita di maiale, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 2 cipolline, 1/2 l di brodo di pollo, burro, sedano, prezzemolo, sale e pepe.

Procedimento

Intagliare le castagne, porle in un pentolino posto sul fuoco, coperte d’acqua fredda, portare ad ebollizione lasciandole bollire per 10 minuti, poi pelarle. Collocare il sedano nel brodo con le castagne e cuocere per 30 minuti, ritirare ed impastare con un cucchiaio di legno. Pelare e tritare finemente le cipolline. Tagliare a pezzetti i fegatini di pollo. Mescolare la carne tritata con il purè di castagne, le cipolline, i fegatini, l’uovo sbattuto e il prezzemolo tritato, insaporire con sale e pepe. Riempire nell’interno con questo impasto la gallinella e cucire la pelle in modo che non esca il ripieno. Insaporirla con sale e pepe ed imburrarla leggermente. Collocarla nel forno e cuocere per circa due ore a temperatura media.

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Torta natalizia all’arancia

Ingredienti

150 ml di olio di semi di girasole – 3 uova – Il succo e la scorza grattugiata di 3 arance – 300 g di zucchero, possibilmente di canna – 50 g di uva sultanina – 450 g di farina bianca – 1 pizzico di sale – Bustina di lievito in polvere per dolci, dose da 500 g – Mezzo bicchiere di Cointreau, Curaçao o altro liquore all’arancia – Fette di arancia per guarnire, anche candite – Zucchero a velo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere l’uva sultanina nel liquore e farla rinvenire per circa mezz’ora. Mescolare l’olio, le uova, lo zucchero, il succo, la scorza delle arance, l’uva sultanina (ben strizzata). Setacciare insieme la farina e il lievito in polvere e unire al resto degli ingredienti amalgamando con cura. Imburrare e infarinare uno stampo del diametro di circa 24 cm, versarvi il composto e cuocere in forno per circa un’ora. Lasciare riposare in forno spento per 5 minuti. Quando è fredda guarnire con le fette di arancio e lo zucchero a velo.

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Pettole

Ingredienti

500 gr. di farina – 1 dl. e 1/2 d’olio – sale q.b. – 30 gr. di lievito di birra – 3 dl. di acqua tiepida – olio per friggere

Procedimento

Eccoci finalmente arrivati allla preparazione delle pettole, di cui avevo iniziato a parlarvi all’inizio dell’articolo, che non possono mancare, per tradizione, sulle nostre tavole. Sia dolci che salate; come preferite voi.

Prendere una coppa a bordi alti per evitare che la pasta lievitata trabordi. Impastare con le mani la farina con il lievito, sciolto in un poco d’acqua tiepida; aggiungere l’ olio, il sale, e l’acqua tiepida. Amalgamare pian piano sino a che risulti una pasta compatta; deve essere leggermente più molle della pasta per la pizza. Far lievitare avvolta in un pezzo di stoffa di lana per circa un’ora. Far fumare abbondante olio in un padellone e gettarvi l’impasto a cucchiai (pochi alla volta); far dorare le pettole, scolarle leggermente. Cospargere di zucchero o miele o sale. Vanno mangiate appena cotte, calde e fraganti.

Buon Natale e buon appetito a tutti!

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Angela Marcella Guarnieri
CHI SONO

Tags: angela marcella guarnieri, natale, puglia, ricetta

This entry was posted on lunedì, dicembre 19th, 2011 at 07:00 and is filed under Cucina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.