La Ribollita
Un bel giorno mi è piombato un pensiero tra capo e collo… non ho mai cucinato una Ribollita e così per settimane non ho pensato ad altro. Cosa c’entra la ribollita con una pugliese doc ? Ma nulla. E’ che in cucina mi piace provare ogni tipo di piatto tradizionale e sopratutto avevo voglia di dare uno schiaffo morale alla mia amica Daniela, toscana, anche lei doc, di Ponsacco che di “ribollita se ne intende”.
Nei mesi estivi ci siamo prese amorevolmente in giro sulla bontà di questa eccellenza della cultura gastronomica toscana e devo riconoscere, a piatto ultimato, che è una vera e propria sorpresa , una delizia per buongustai. Le varianti sono tante a seconda delle cittadine e dei rioni, per cui la ricetta originale è un mistero, proprio perchè si parla di tradizione popolare e di interpretazione secondo una schema personale. Il concetto della ribollita è quello di far fuori gli avanzi.
Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e ramaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita
La ribollita è forse il più famoso piatto della Toscana dopo la bistecca fiorentina e risale a più di 1500 anni, epoca in cui in cucina non si buttava certo via nulla. Veniva cucinata il venerdì, con le verdure probabilmente anche avvizzite che i contadini avevano a disposizione, e visto che ne preparavano quantità industriali; il giorno dopo veniva riscaldata e mangiata anche a colazione.
E’ da qui che prende il nome di ribollita, perché si riscalda due volte, altrimenti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure. E’ un piatto ricco di sostanze nutritive fondamentali per la salute, ha potere disintossicante, contiene fibre ed acqua, un vero toccasana con pochissime calorie, di tendenza salutista si direbbe ai nostri giorni. Adattissima come cena durante le fredde sere invernali, perchè costituisce un piatto unico. In abbinamento con Chianti rosso o Montepulciano d’Abruzzo.
Ingredienti:
400 g di cannellini secchi o 1 kg freschi -un ciuffo di cavolo nero – mezzo cavolo verza -3 mazzetti di bietola -3 pomodori maturi (o passata di pomodoro) -2 gambi di sedano -2 carote-una cipolla -un porro -3 patate piccole -2 spicchi d’aglio – pane toscano del giorno prima – olio d’oliva – sale – pepe
Rigorosamente cucinata in un coccio di terracotta. Le varianti consistono nell’aggiunta o meno di altri prodotti quali la cotenna di maiale , l’osso spolpato, le zucchine, la cipolla a fette, il parmigiano o pecorino per mantecare, timo detto pepolino in Toscana.
Procedimento:
Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Lessarli in due litri di acqua. In altra pentola far rosolare la cipolla tagliata a fettine in olio di oliva, aggiungere via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e farle appassire piano piano per circa 10 minuti. Aggiungere quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolare di sale e di pepe e far cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungere il pane tagliato a fettine, mescolare bene e fare bollire per altri dieci minuti.
Lasciare riposare e servire il piatto condendo con un filo d’olio extra vergine e pepe. Accompagnare con del cipollotto fresco. Il vero segreto sta nell’addentare prima il cipollotto e poi una cucchiaita di ribollita. Di certo non si avrà l’alito profumato , ma il palato sarà sicuramente soddisfatto.
L’Artusi (critico italiano e grande gastronomo dei tempi andati) così diceva : L‘assaggi e tocchi il cielo , le palpebre si socchiudono e la lingua ti si scioglie ; pensar a tutto il ben di Dio ch’ essa racchiude in un sol cucchiaio.
Angela Marcella Guarnieri
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mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Ma il tuo Ummmmm è il suono di piacere dopo averla provata o la conoscevi già?
Ciao, Gina!
In effetti il mmmmmmmmmmmmm ….sembrerebbe che la Gina conosce la ricetta!
…un vero toscano non metterebbe mai il cavolo verza nella ribollita.
….ma dove c’è gusto non c’è perdenza.