Il calzone è una tipica ricetta del Sud. Pasta semplice di farina ed acqua farcita con salumi o formaggi, verdure o semplice pomodoro, insomma con un ripieno che sfrena le fantasie delle più abili cuoche. Fritto in olio extravergine di oliva o strutto oppure cucinato al forno, è un emblema della nostra cucina e riscontra il gusto di tutti, grandi e piccini. In realtà non è altro che una pizza ripiegata in due e le sue origini come sempre, sono da ricercare nella storia degli antichi Egizi quando per festeggiare il compleanno del faraone si cuoceva una focaccia insaporita con erbe aromatiche. Il calzone di cui vi propongo la ricetta è una variante “semidolce” , è un primo piatto che dalle mie parti in Puglia viene preparato durante il periodo carnevalesco o nelle domeniche di festa.
Calzone di ricotta
Ingredienti : 500 gr di semola di grano duro e acqua (in base a quanta ne richiede la farina).
Per il ripieno: 500 gr di ricotta – 1 uovo intero – 50 gr di zucchero – un pizzico di cannella – buccia di limone grattugiata
Su una superficie liscia o una spianatoia, setacciare la semola di grano e impastare aggiungendo man mano acqua tiepida q.b. , sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per un’ora coperto da un canovaccio.
Nel frattempo, in una ciotola schiacciare la ricotta con una forchetta , e aggiungere l’uovo e di seguito, lo zucchero, la cannella e buccia di limone grattugiata. Ricordarsi che la ricotta non deve essere molto molla, per cui preferire quella vaccina che è più solida e mantiene meglio nell’involucro di pasta.
Dall’impasto creare della sfoglia utilizzando il mattarello, per chi è più esperto o la macchina della pasta. Tagliare dei dischi di pasta dallo spessore di circa 15/20 cm di diametro. Mettere un po’ di impasto e sigillate la pasta attorno al ripieno schiacciandola con le dita. Oppure sulla intera sfoglia per tutta la lunghezza mettete l’impasto distanziandosi, chiudete il lembo e ritagliate i calzoni con lo stampino. Lasciare riposare per un’ora.
Portare ad ebollizione l’acqua con del sale grosso e calarci i calzoni. Richiedono una cottura di circa 20 minuti. Condire con del semplice sugo o con un buon ragù ristretto e cospargere di parmigiano.
Può apparire strana la contrapposizione fra il sapore dolce e quello salato, vi posso assicurare che l’abbinamento è veramente gustoso e sarà una piacevole sorpresa a tavola.Buon appetito!
Angela Marcella Guarnieri
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