Città delle biciclette è scritto in un cartello all’ingresso di Ferrara. Ed è proprio vero, basta addentrarsi nella città estense patrimonio dell’ Unesco per ammirare anziane signore elegantemente vestite, in sella alle due ruote che si recano a fare la spesa, entrano dal fornaio a comprare la “ ciupeta”, la coppia ferrarese
(il nome stesso evoca romanticismo), un pane morbido e croccante allo stesso tempo.Ci sono i giovani accompagnati dal loro fido animale, che pedalano per spostarsi da un luogo all’altro, altri che si recano al lavoro, o a fare solo una passeggiata lungo le cinta e per le strade acciottolate. La bici a Ferrara la usano tutti, con il bello ed il cattivo tempo, padrona assoluta della città.
Una città ricca di storia e di un passato profondo, che mostra due anime: una parte medievale, con il Castello Estense e la sua Cattedrale e una parte rinascimentale ad opera del Duca Ercole I d’Este e di cui mirabile esempio è il Palazzo dei Diamanti. Ferrara è un luogo diverso, lontano dal caos dei grandi agglomerati urbani, avvolta in un silenzio carico di significato che si percepisce fra le viuzze, nelle zone verdi, fra i ricchi palazzi signorili e le case di mattoni rossi, rendendola cosi magica. Per visitare Ferrara mi è stato detto bisogna lasciare a casa l’orologio.
Il gusto per i cibi era caratteristico della corte degli Estensi di Ferrara, una delle famiglie nobili più fastose e colte dell’epoca. I duchi erano amanti anche della tavola e si circondavano dei migliori cuochi del tempo: ogni occasione era buona per imbandire un banchetto sontuoso dimostrazione della loro supremazia e potere, cosi raffinato e ricco di piatti che ancora oggi, nonostante i gusti si siano evoluti e modificati, fanno parte della tradizione locale.
I piatti ferraresi sono molteplici, menziono i piu’ noti: il pasticcio, pasta semidolce che avvolge maccheroni conditi con ragù e besciamella, gli Estensi la offrivano agli ospiti di riguardo; la torta di tagliatelle; i cappelletti in brodo, i cappellacci di zucca, la torta tenerina, il pampapato e la famosa salama da sugo, detta anche sua maestà la salamina. E’ un insaccato composto dalle parti meno nobili del maiale, sulla quale ” non s’ ha da dire nulla ” come afferma mio cugino Francesco, benche’ a mio dire ci vorrebbe un doppio o triplo digestivo, dopo averla gustata. E hanno composto persino dei versi:Tu, adorata Salamina di Madonna Boschi, sai dirmi cosè, tu, sempre amata Salamina di Madonna Boschi, non vuoi dirmi il perchè. Il tuo afrodisiaco profumo ad amar, gli amanti invita mi sai tu spiegar. Senza te, non si può forse amar senza te, non si può più sognar. Sii cortese con me e continua a profumar che la bella nell’ombra sol si fà baciar.”
I capplàzz della Signora ORIELLA
La ricetta che vi propongo è opera della Sig.ra Oriella che tira la sfoglia con il mattarello secondo un’antica manualità tipica ed unica delle donne emiliane e di cui è difficile imparare l’arte. I piatti della sua cucina sono una vera delizia e non ci sono parole per descrivere il suo operare con movimento ritmico sulla spianatoia:dai cappelletti ai cappellacci, parla da solo il palato.
Ingredienti per 4 persone:
Sfoglia: 1 uovo a persona per ogni 100 grammi di farina: la sfoglia è il segreto per tutte le paste ripiene, dovrà essere più che altro elastica e non sottile.
Ripieno: 1 kg polpa di zucca gialla – parmigiano reggiano grattugiato – pangrattato – noce moscata – 1 uovo.
Mettere nel forno già preriscaldato la zucca gialla con la scorza privata dei semi ed arrotolata nella carta stagnola. Lasciare cuocere per 20 minuti e una volta pronta, raffreddare. Passare nello schiacciapatate, mescolare con il parmigiano, l’uovo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, una grattata di noce moscata.
Tagliare a questo punto la sfoglia in quadratoni con il lato di 5 o 6 centimetri e porre al centro un cucchiaio abbondante di impasto di zucca, chiudere il quadrato in diagonale in modo da formare un triangolo e, successivamente unire le due estremità come per fare un grosso tortellone.
Far lessare i cappellacci in acqua bollente salata e saltarli in padella con burro abbondante, salvia ed ancora un pizzico di noce moscata. Oppure condire con del ragù che si connubia perfettamente con il sapore dolce della zucca. Cospargere con abbondante parmigiano.
I cappellacci non vanno preparati con largo anticipo a meno che non si congelino, altrimenti la zucca bagna la sfoglia.
Se vi trovate per un weekend a Ferrara non dimenticate di fare un salto da Perdonati in Via San Romano, per comprare la coppia, (e non solo) che qui viene fatta esclusivamente a mano.
Angela Marcella Guarnieri
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