Il Cofanetto Magico

E’ una ricetta tipica della Puglia, tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri , la celebrazione quasi trionfale di un connubio tra i prodotti del mare e quelli della terra.

Al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, la famiglia aveva necessità di sfamarsi in maniera nutriente e soddisfacente, per questo le donne che avevano pochissimo tempo da dedicare ai fornelli preparavano, in un tegame basso di creta, una minestra fatta con prodotti genuini: verdure, riso o patate.

Questa minestra, disposta a strati, veniva cucinata sistemando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coperta con un coperchio metallico e poggiando sullo stesso un po’ di brace: una specie di cottura al forno stufata che rendeva la minestra gustosa e saporita. Il tegame di creta basso in Puglia si chiama “tiella”, vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e lì fu introdotto anche l’ingrediente di mare, la cozza.

Ingredienti

Cozze 1 kg
Pomodorini pugliesi 500 g
Riso 300 g
Patate 500 g
Cipolle 2 grosse
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Aglio un paio di spicchi
Prezzemolo abbondante
Olio evo
Pepe

Procedimento

Irrorare una pirofila con poco olio extravergine d’oliva, sistemando la cipolla affettata assieme ad una parte del trito di aglio e prezzemolo. Sistemare uno strato di patate, condendolo con pomodori spezzettati, il trito di prezzemolo e formaggio grattuggiato. Regolare di sale (pochissimo) e ricoprire con le valve delle cozze aperte. Adagiare, quindi, uno strato di riso sulle cozze, facendo penetrare i chicchi all’interno delle valve. A questo punto il riso viene condito con formaggio, pomodorini a pezzi, il trito di prezzemolo e aglio, olio. Terminare con un altro strato di patate, nuovamente condito con formaggio, altri pomodori, pane grattuggiato, altro olio, sale e pepe. Versare circa 700 ml. di acqua fredda e il liquido filtrato delle cozze. Infornare a 180° fino a completa cottura del riso. Il piatto è pronto dopo 45 minuti/1 ora.
La prima parte della cottura conviene farla con la teglia coperta con un foglio di alluminio, poi toglierla per creare una crosticina .

Voglio ricordare che la tiella è un piatto unico e può essere mangiato anche freddo.
Insomma una vera leccornia.
Ci sono ricette locali che si possono rubare… ma senza il sole, gli stessi ingredienti in altra sede non darebbero gli stessi sapori. Altra cosa impossibile da rubare è la storia di una popolazione rude e semplice che, coltivando la terra e vivendo sul mare, ha conosciuto tanta altra gente e da tutte ha preso qualcosa. Gesti di mani che perpetuano rituali antichi. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine, ma non meno per i sapori.

Angela Marcella Guarnieri
CHI SONO

Tags: angela marcella guarnieri, ricetta, tiella

This entry was posted on mercoledì, settembre 21st, 2011 at 07:00 and is filed under Cucina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.