Il Cofanetto Magico

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo (proverbio cinese)

Per fare un buon fritto bisogna optare per un grasso che sopporti le alte temperature e abbia un elevato punto di fumo: l’olio di arachide e anche l’olio extravergine d’oliva si prestano perfettamente, anche se l’olio di oliva lascia un sapore più intenso. A seconda di cosa friggiamo il cibo va preparato in piccoli pezzi : infarinato, impanato o immerso nella pastella e mai salato in quanto il sale porta in superficie l’acqua degli alimenti. Inoltre non utilizzare lo stesso olio per friggere alimenti diversi. Cuocere a temperatura non superiore a 160 gradi.Tante nozioni, un vero decalogo che una buona cuoca conosce gia’ di base. Si sa che i fritti vengono condannati dai nutrizionisti e considerati un tabu’ alimentare ma e’ difficile resistere alla tentazione di un bel piatto di patatine fritte . La frittura fa venire l’acquolina più degli altri cibi e appaga. Questo perché l’uomo nei suoi primordi non aveva a disposizione grandi quantità di cibo, e cosi nella sua evoluzione ha sviluppato un gusto particolare per gli alimenti più calorici. Una volta alla settimana possiamo anche fare uno strappo alla regola e concederci una buona frittura. Che eccezione sia.

Sedano fritto

Ingredienti: 200 gr coste di sedano,1 uovo, sale ,farina un cucchiaio e latte mezzo bicchiere, bustina di lievito in polvere.

Lessare le coste di sedano in acqua salata. Si scolano e quando sono fredde si mettono nel frullatore con un uovo e mezzo bicchiere di latte. Si versa in una ciotola e si aggiunge la farina quanto basta per ottenere una pastella morbida. Si aggiusta di sale e si aggiunge la bustina di lievito in polvere. Si mescola bene e si frigge in olio abbondante. Si devnoo presentare come tanti bignè e possono accompagnare un brasato o come antipasto sfizioso.

Frittelle di granchio

Ingredienti: 1 scatola di granchio, una patata media, 1 uovo, 2 uova sode, besciamella 50 gr e pangrattato.

Sbucciare le patate, tagliare a dadini e portare ad ebollizione. Sgocciolare la polpa di granchio e unire il purè di patate, le uova sode sbriciolate, la besciamella e il pangrattato. Formare delle polpette e passare nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere.

Pollo allo yogurt e aglio

Ingredienti : un pollo a pezzi, 1 mazzetto di erbe composto da rosmarino, salvia e timo, 2 spicchi di aglio, uno yogurt, 100 ml di latte, 150 di farina, 100 gr di pangrattato, sale e pepe.

Preparare la marinatura per il pollo con rosmarino, salvia timo e aglio. Unire lo yogurt, il latte e insaporire con il sale e pepe. Praticare delle incisioni nel pollo e coprire con la marinatura in una ciotola. Tenere in frigo per almeno 2 ore. In un piatto mescolare farina, pangrattato e paprica se vi piace. Scolare il pollo e passare nelle marinatura e friggere per 15 minuti.

Noccioline di ricotta

Ingredienti: 400 gr di ricotta, 100 gr di prosciutto cotto, 3 uova, funghi secchi, pangrattato

Passare la ricotta al setaccio, metterla in una ciotola , unire le uova intere ed il prosciutto tritato a pezzettini. Aggiungere i funghi dopo averli ammollati in acqua e strizzati, aggiustare di pepe e sale e formare delle palline un pò schiacciate. Passarle nell’ uovo sbattuto, nel pangrattato e friggerle.

La pastella per fritti è un composto di base per friggere verdura, carne, pesce e altri alimenti.

Esistono diversi tipi di pastelle per fritti. Ve ne elenco alcune, perlomeno quelle che io abitualmente uso nella mia cucina per verdura, pesci, frutta cosi da avere un aspetto irrepetibile.

Ingredienti: 150 gr di farina, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino, 1 cucchiaio di grappa, 1 tuorlo uovo e albume montato a neve.

Dividere il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve. Setacciare la farina, aggiungere il sale, il vino, la grappa, e cominciare a mescolare con una forchetta, aggiungere il tuorlo, mescolare, ed infine l’albume montato a neve fino ad ottenere un composto omogeneo e un po’ elastico.Lasciar riposare per circa 30 minuti.

Pastella della mia cara amica Laura Ravaioli : 150 gr di farina, 150 gr di fecola di patate, 100 ml di acqua, 100 gr di birra, 3 cucchiai di cubetti di ghiaccio.

Mescolare la farina e la fecola in una ciotola poi aggiungere l’acqua fredda e la birra. Mescolare per far amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. Coprire con pellicola e porre in frigorifero per un’ oretta. Mezz’oretta prima di friggere, tirare dal frigorifero la pastella ed aggiungere 4 cubetti di ghiaccio. Dopo un quarto d’ora circa, i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto si inizia a lavorarla brevemente con le mani con movimento dal basso verso l’altro . La pastella sarà pronta quando con la mano si sente fluida e non “fa i fili” come la stessa Ravaioli dice.

Altra pastella: 70 gr di farina, 100 gr di birra, 1 cucchiaio di olio e un albume di uovo montato a neve

In una terrina amalgamare alla farina il sale e l’olio. Quando avrete amalgamato questi ingredienti, unire a filo la birra e continuare ad impastare con una forchetta dall’esterno verso l’interno. Si otterrà un impasto omogeneo e liscio, quindi coprire la terrina con un canovaccio e far riposare per circa mezz’ora. Dopo questo tempo, montare l’albume ben fermo con una presa di sale e poi unirlo alla pastella delicatamente, in modo che l’albume non perda la sua morbidezza.

Angela Marcella Guarnieri
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Tags: farina, olio, pangrattato, ricotta, sedano

This entry was posted on lunedì, marzo 11th, 2013 at 07:00 and is filed under Categorie, Cucina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.