Tut a ven a taj, fin-a j’unge për plé l’aj.
Tutto è utile, persino le unghie per pelare l’aglio.
Ho scoperto la bagna cauda per caso, una sera che ero a casa di amici in Piemonte esattamente in quel di San Damiano d’Asti. Tra risate, bagni di acqua, vino a fiumi e carne alla brace cotta dal mitico Alessandro padrone di casa, qualcuno mi disse assaggia e fu subito … trionfo di sapore ah quella salsa densa e profumata nella quali intinsi non so quanti ortaggi! Raffaella l’abile cuoca artefice della meraviglia (se vi trovate a passare dalla frazione Gorzano ..fatevela preparare nel suo agriturismo il Portichetto oltre alle altre ricette astigiane) mi spiegò il procedimento.. Mi auguro che abbia ricordato per bene il tutto.
Le origini della bagna cauda, grande dilemma: furono i vignaioli del tardo Medioevo per festeggiare la spillatura del vino nuovo o i pescatori che lavoravano nelle saline in Provenza ad inventare questo intingolo? Ancora si dice che un biellese di nome Coda proprietario di una trattoria avesse fatto fortuna con una salsa inventata e preparata da lui stesso. La “bagna”, salsa in piemontese, prese il nome del signor Coda “caoda”. Resta il fatto che questa ricetta dal sapore forte ed intenso rimane ed è il simbolo della tipicità gastronomica piemontese insieme al fritto misto.
Vi sono molte versioni della stessa ricetta, ognuno ci mette del suo, alcuni eliminano il germoglio interno degli spicchi; chi usa il latte, chi la panna o i gherigli di noce. Gli ingredienti fondamentali sono: l’aglio, l’olio e le acciughe, le famose “rosse di Spagna”. Unico elemento che mantiene tutti uniti: servita nella maniera più tipica, dentro il dianet o fojòt, un contenitore di terracotta che raccoglie la salsa e sotto ha lo spazio per una candelina che serve a mantenerla in caldo.
Viene accompagnata da verdure cotte o crude: il dolce cardo gobbo di Nizza, i peperoni, i topinambur, sedani, verze, cavolo, porro, mela, zucca. La tradizione vuole che si strapazzi nell’ultima bagna rimasta, un uovo.
Ingredienti : 100 gr di acciughe salate (lavarle in acqua e vino) – 4 spicchi d’aglio – 250 gr d’olio di extravergine di oliva – 1 tazza di latte – 50 gr di burro.
In un tegame mettere gli spicchi di aglio spellati, ricoprirli con il latte e cuocerli a fuoco basso per un’ora. Sgocciolare gli spicchi di aglio eliminando il latte e tritarli. In una terrina di coccio porre l’olio, il burro, le acciughe dissalate e diliscate. Cuocere a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno sino allo scioglimento delle acciughe. La salsa che si otterrà non deve risultare nè liquida né densa.
Variante con la panna ( aborrita dai puristi ) e i gherigli di noce (Ricetta di Nella Betti.. originaria di Brindisi ma trapiantata in quel di Val di Susa)
Ingredienti: 350 gr. di acciughe- 6 cartocci di panna da 200 ml – 6/8 teste di aglio senza anima – cinque gherigli di noce tritati – un bicchiere di olio di oliva .
In un pentolino mettere l’olio, le acciughe e l’aglio e sciogliere il tutto insieme. Aggiungere la panna e cuocere per circa mezz’ora, girando più o meno di continuo senza far mai bollire. Nel caso fosse densa diluire con altro olio di oliva. Un’altra mezz’ora di cottura e passare il tutto al mixer, cuocendo ancora per una decina di minuti. Alla fine aggiungere quattro o cinque gherigli di noce ben tritati.
E’ una ricetta molto calorica, ma talmente buona che per una volta tanto si mettono da parte le calorie. L’aglio è versatile in cucina perché regala un sapore inconfondibile a tutti i piatti sia di carne e che di pesce. Purtroppo, come tutte la cose buone ci sono anche dei piccoli effetti collaterali legati all’odore dell’aglio…basta mangiare qualche fogliolina di prezzemolo o succhiare qualche chicco di caffè ed il gioco è fatto. Ricordarsi che fa bene alla salute per via dell’allicina, un principio attivo, che agisce come il più potente antiossidante presente in natura.
Una piccola notizia storica… Gli antichi egizi erano conosciuti per l’uso dell’aglio; agli schiavi che costruivano le piramidi veniva dato uno spicchio al giorno per aumentare il rendimento e la resistenza agli sforzi. E se lo utilizzavano gli Egizi c’è da crederci!
Angela Marcella Guarnieri
CHI SONO
Tags: Asti, cuoca, gorzano, marcella, panna da cucina, peperoni
Si può fare anche con la panna e i gherigli di noci? Ma è favolosa!
La faccio subito e la condivido su facebook per sentire poi le reazioni di chi l’ha sperimentata!
Brava la nostra Angela Marcella!
Ciao Cristina ! credo che la farò anche io , panna e gherigli di noci sono la mia passione ….. ummm ho già fame !! Grazie Angela !
A chi lo dici, Lorella! Io mangerei noci tutto il giorno! Come uno scoiattolo! Pane e noci….ravioli con panna e noci..Umhhhhh! Che buoni!
carissima Angela, grazie!
è bello che una volta tanto si dipingano i piemontesi come allegri e compagnoni, la metà piemontese di me ti ringrazia! (l’altra metà di me come tu hai ricordato è fortemente pugliese!)
Poi come sta scritto bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare e….a Paola quel che è di Paola! Paola è mia cognata e questa meravigliosa variante la devo a lei….io l’ho sfruttata un po’ di volte e ci ho fatto una bella figura!
E grazie anche per la ricetta “originale” del portichetto, quest’inverno mi cimenterò….
La bagna cauda è un piatto fantastico e con la scusa della bagna si assaggiano tantissime verdure: il mio abbinamento preferito è bagna cauda con le foglie di cavolo rosso crude, bagna cauda con le patate e….dulcis in fundo….prova a pucciarci il pane dentro….mmmmmmm….gnam!
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